Собранные во время дождя свежие грибы не хранятся и несколько часов. Их нужно немедленно промыть, почистить и приготовить, иначе они станут непригодны к употреблению.
Около двух или трех дней хранятся грибы, собранные в сухую погоду, сложенные в дуршлаг или в сито и помещенные в холодное и темное место.
Соленые грибы нужно хранить в прохладном, но не холодном месте. Хранение их в тепле, как и на холоде, приведет к их потемнению. Заплесневелые соленые или маринованные грибы тщательным образом перебирают, промывают холодной водой немного подсоленной, после чего заливают рассолом, который более крепкий, чем прежний.
Хранить сушеные грибы лучше всего, нанизав их на нитку, но при этом в плотно закрываемой посуде. Хранить грибы в местах, где хранятся продукты со специфическим резким запахом, не следует, так как грибы быстро впитывают его и теряют свой аромат. Также не рекомендуется держать сухие грибы в месте хранения очень влажных продуктов, таких как лук, фрукты и чеснок.
Помимо тепловой сушки грибов существует их сушение в холодильнике. Так очищенные грибы, перекладывают листами бумаги в несколько слоев, и складывают на полторы или две недели в холодильник в самый низ, так чтобы они находились как можно дальше от морозилки. Грибы, высушенные в холодильнике, получаются мягче и ароматнее, чем при классической тепловой сушке.
Не допускайте замораживания маринованных грибов, так как они станут мягкими, потеряют форму и быстро испортятся. Если вы приготовили маринованные грибы в стеклянных банках, хранить их нужно при температуре от нуля доя пятнадцати или двадцати градусов по Цельсию, для того чтобы банки не замерзли. А при закатке их металлическими крышками, следите, чтобы влажность воздуха в месте хранения маринованных грибов была не больше 75%, иначе могут заржаветь крышки.